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日本壽司界為何女師傅如鳳毛麟角?(圖)

2018-08-31 來源: 看中國 Print This Post 简体版 [字號]


受傳統觀念的影響,日本壽司界鮮有女師傅。(圖片來源:Pixabay)

提起日本料理食客們首先會想到壽司,作為日本料理的領頭羊:壽司“sushi”這標籤在全世界廣傳食文化,使得sushi這詞差不多全球家喻戶曉、老幼皆知,壽司店風靡各大洲、方興未艾。以歐、美、澳洲各國為中心、壽司的人氣直追中國菜,店鋪數量的增長超越中餐館。

日本社會現狀拒絕女性參與制作壽司

在日本出現真正意義的手捏壽司是在1930年代的東京地區之街頭食攤上開始的,經營者當場捏制,主客皆大歡喜。手捏壽司因其製作簡便,口味鮮美,立即風行至全日本。到了19世紀的中期和後期,手捏壽司已經成了壽司的主流,變成了壽司中最富有代表性的品項。可是有一點要提出,至今不到一百年的手捏壽司店成長、壯大過程中,壽司界從開始就非常拒絕女性參與制作壽司、拒絕女師傅在店頭捏壽司招呼客人。

數年前、有部記錄片《壽司之神》,是對日本壽司界名人小野二郎家族的工作、生活點滴進行跟拍攝錄之作,其中“壽司之神”的大兒子小野禎一採訪中被問及為何鮮有壽司女師傅時,他很頂真地說:“因為女性有月經,專業的壽司師傅要有穩定的味覺,但女性的月經會讓味覺不穩定,所以女性無法擔任壽司師傅。”

現實中果然女性壽司師傅很少見,從網上搜索日本國內“米其林俱樂部”“壽司”的話,能搜到400多家過去和現役的米其林級壽司店、米其林級壽司餐飲設施。可是從中只找到一家店鋪是由女師傅主導捏壽司供給客人的,這家店就是位於大坂的‘鮨千陽’,主廚是個技術精湛的女幹將,手下有男、女師傅各數人。

無獨有偶,數年前東京的秋葉原街、出現了日本第一家完全由女性來掌廚的壽司店‘なでしこ壽司’(撫子壽司)。她們的口號是要挑戰日本餐飲界男女不平等的傳統,活潑、漂亮的女性捏的壽司可能使客人覺得更美觀好吃,女師傅有男師傅不及之優勢。可是壽司業界對這店的評價卻不怎樣,指稱:充滿了表演性質,客人高興了還可付錢與女師傅拍合照,不以技術為先導的花瓶店是不可能普及的。

隨着時代變遷,壽司店越來越遍布到全國各地。加上人口老化,壽司製作技術難度高,導致壽司師傅人力短缺,致使壽司專門學院興起。在這類學校里、仍然是壽司界傳統意義上男人的地盤。如東京壽司學院中只有不到五分之一的學員是女生。而且,在這些女學員中,大部分都是為了取得到海外工作的門票而入學的。比起在日本,國外餐飲業對女性員工的態度要開放得多,根本不設什麼門欄。

日本壽司界拒絕女師傅的原因

將日本壽司界、社會中眾說紛紜的女性不適合做壽司師傅的觀點梳理一下,列出以下5種代表性的說辭、及附上占多數的反對意見:

1)壽司師傅必須有敏銳的味覺和嗅覺。女性月經期酸鹼平衡波動,味覺、嗅覺會產生偏差。

月經期間口味出現偏差其實是一種視月經為弱勢、病態的傳統想法,根本沒有足夠的科學依據可以說明月經會造成這種可測量、觀察到的偏差。充其量這差異、比一個人在日常中今天比昨天少睡了一小時而造成的疲勞差更小,認為身體狀況不太好的人就無法做好日常工作,這想法很奇怪。

2)女性雙手心的溫度一般高於男性(0.3度左右),高體溫不適合處理生鮮食材。

0.3度這樣的溫度差是很微小的,它不是性別溫度差,而是一個人與人之間就可能存在的溫度差。做壽司的過程中,人的體溫也會不斷升升降降,根本無法保持恆溫。所以男人與男人之間,個人在不同時間之間都會有溫差,0.3度根本就在溫差範圍內。

3)女性平時使用化妝品,手上會有化學殘留物、有香水等氣味。

應該對這種想當然的行業標準存疑,這是真的被認真嚴格執行着呢?還是僅僅作為擋住女性的盾牌?作為女師傅上崗位裸手捏飯前,必然會做到自覺少沾化妝品、清洗手部等,肯定是可通過行業的檢測標準的,女性是可以滿足條件的。如果女性滿足了這些仍然被這個說辭拒絕,那就要從性別不平等去找原因了。

4)女性體力不如男性,不適合承受辛苦的學藝和高強度料理工作。體力這種採用的參數都是男性的,男性身體是強壯的,而女性是不夠強壯的。尤其是在日本這樣一個普遍女性在家做飯的文化里,女性要會做飯,被認為是一種應盡職責。當遇到職業競爭的時候,女性又被認為先天不如男性。說到底,壽司這一行女性的體力是完全可勝任的,倒是部分男性如追求強體力,完全可改行做高強度活去。

5)到一定時候,女性會結婚、生育,這影響到壽司店生意的持續性、延續性。

看看現在日本全社會各行各業,都有很多女性職人活躍其中,幾十年前,確實日本女性在結婚後都以相夫教子為主,每天圍着家庭轉,婚後很少有繼續工作的。但是,這幾十年來社會已發生很大變化,傳統慢慢被打破。可問題是其他各行業都能適應女性婚後繼續工作這新形勢,而壽司業界卻還抱死理,將其作為拒絕女性進入壽司界工作的借口,根子上折射出男女不平等。

在海外、日本周邊的亞洲國家、美洲、歐洲、澳洲,在許多國家中壽司料理人氣高漲,壽司店越開越多,女師傅捏壽司很平常,根本沒有日本式的門欄,男、女師傅有平等的就職機會,所以、海外現在大量的壽司女師傅活躍在第一線。

來自海外的質疑是:為什麼日本的壽司文化里還相隨有這不合情理的行業“傳統”,男尊女卑,禁忌女性在壽司店捏壽司,女性捏出來的壽司絕對和男性一樣好吃、好看、好品質,這在海外是不爭的事實,在日本放手讓女性擔綱,也會有一樣結果的。看來日本國內到了改變社會的傳統陋規習俗,還壽司女師傅一個公道的時候了。

日本的傳統觀念很難改變

在日本,傳統上有四件事是禁止女性涉足的。大家來看看都是什麼內容:

1.登上大峰山。此山海拔1,719米。位於奈良縣吉野郡的天川村。1300年前起大峰山脈就已是不近女色、在深山裡獨修之“修驗道”道友的集散處、聖地,所以在大峰山山根處,山門的柱上刻着女性禁止進入的警句。

2.跨上相撲比賽的土台。自從日本相撲協會成立起,就把相撲的土台定義為相撲比賽期間,力士們離神最近的地方。所以每季大相撲賽開賽前和賽後都要以橫綱為中心一眾力士等舉行祭神儀式,祈求神靈護佑,就從那時起禁止女性進入土台,生怕影響到相撲賽的聖潔。

3.入住膠囊旅館。膠囊旅館價廉、方便,是很多常流動、暫住、出差男人們的首選。日本社會認為這樣的地方對女性而言很不安全,有女性混住的膠囊旅館易引發男性的犯罪意識,成為無門鎖防護的受害者。所以禁止女性住膠囊旅館。

4.成為壽司師傅。壽司需要常保好品質、好鮮度,女性捏壽司,由於手很溫暖,所以材料的新鮮度下降,難求好品質。因此、禁止女性進壽司店捏壽司。

筆者覺得前面三點的理由、還是可以擺上桌面給大家看看的。但這第四點理由令人難以苟同這“手熱說”,可以認為是一種傳統約定俗成觀念的託詞。

壽司的源頭在中國,江戶時代的日本人將引入的東西創出了真正意義的壽司,然後於1930年代在東京的街頭食攤上出現了手捏壽司,當然、認為壽司是日本古老、傳統的料理也不為過,它被日本男人注入了一種‘サムライ精神’(武士道精神):一切做到極致,一切講究用心。壽司業界歷來把製作壽司的廚房認為是神聖之所在,男人專屬的料理場,傳統上就是禁忌女人進入的領域。說白了這就是男尊女卑舊觀念在在某些領域的體現。到了現在,其實絕大部分不合理的不平等觀念快消失殆盡(如:做好一切準備的妻子在門庭間送迎早出晚歸的丈夫。),其實壽司業界女人不適合捏壽司的各種說法都是為了維護男人這塊領地之傳統思想的借口。

壽司從日本開始這30年傳遍了全世界,現在世界各地有越來越多活躍在第一線的壽司女師傅、女職人,大家要從海外把這重要的事實回饋、告訴日本社會:女師傅捏的壽司毫不遜色!這領域沒有男、女職人的差別!日本,請你儘快改變觀念吧。


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